Кухни мира

По возвращении из Марокко мой чемодан и все его содержимое благоухает мятой. Два огромных пакета с сушеными листьями главного ингредиента марокканского чая (15 дирхамов за пакет на базаре = около 1,5 евро) еле уместились под платьями, и я волнуюсь, что упаковка лопнула, а мята разлетелась. Отнюдь. Пакеты в порядке, но для аромата целлофан не преграда – он уже пропитал всю одежду, а теперь выбирается из чемодана и захватывает комнату. Стеклянная пробирка с шафраном притаилась где-то в куче блузок. Нахожу и аккуратно достаю ее, верчу в руках, разглядывая бордовые листочки-палочки (150 дирхамов за 1 грамм в аптеке = 15 евро). К пробке красной лентой привязан кусочек мягкой кожи – наверняка с бедра той самой взволнованной нимфы - и маленькая книжечка. Читаю. Отель Movenpick Mansour Eddahbi Marrakesh напоминает, что снова ждет в гости, описывает процесс производства шафрана и уточняет, что 15 листочков, или 0,01 грамма шафрана достаточно для приготовления блюда на 4-6 человек. Мне на кастрюльку риса хватит и двух-трех «шафранчиков».

Путеводители ошибаются, когда советуют гурманам не гостить в Марракеше в Рамадан. С заходом солнца полусонный днем город преображается в шумную, голодную и веселую тусовку. В домах и на площади Джемаа-эль-Фна накрывают столы для «вечернего завтрака» с дымящимся супом харира из баранины с бобами и овощами, приправленным куркумой, и едят его с финиками и теплым хлебом. Если обычно вы не в восторге от баранины или ягнятины, смело пробуйте марокканскую. У североафриканских овец жир, в основном, сосредоточен в районе хвоста, поэтому у их мяса нет того резкого запаха, из-за которого барашка не жалуют в Европе. Сочетание сладкого с острым, а иногда и с соленым, - фишка и секрет марокканских кулинаров. Стоит попробовать утку с креветками или курицу с изюмом, приправленных луком, перцем, шафраном, миндалем, лимоном и некой магрибской магией, чтобы ваши вкусовые рецепторы завизжали от восторга.

Вопреки нашим представлениям и гурманским желаниям, в Марокко считается вежливым оставлять на тарелке немного еды. В чистую тарелку марокканская хозяйка будет подкладывать вам одно блюдо за другим, без конца, так как решит, что вы хотите добавки или все еще голодны.

Моим самым ярким гастрономическим впечатлением от полночных посиделок в Марракеше остается тажин из ягненка – рагу, приготовленное в закрытой глиняной посуде с конической крышкой – с тушеным картофелем и пирожками бриуатами. Пирожки маленькие, из хрустящего теста и с разными начинками – мясом, курицей, овощами или рыбой. Марокканцы и смелые путешественники макают бариуаты в хариссу – соус из чеснока, перца и оливкового масла с солью. Уважая хозяев, знаменитое серое вино оставим на время после Рамадана, запиваем яства водой и ждем мятного чая. Как его готовят в Марокко, мне рассказала Катерина, наша соотечественница из Марракеша.

Кипящей водой нужно залить зеленый чай и мяту, приблизительно в равных пропорциях. Добавить сахар, еще раз вскипятить и немножко поварить. Разливают марокканский мятный чай в небольшие стаканчики из высоко поднятого металлического чайника. Чай пенится, сладкий мятный аромат умиротворяет, и наступает время для спокойных застольных бесед.

Пишу, а пробирка с шафраном поглядывает на меня из буфета и намекает, что скоро обед, а у меня еще и рис не варился. Иду экспериментировать. Рис басмати с шафраном и тмином требует вдумчивых манипуляций. Чуть-чуть отступлю от рецепта – марокканцы больше любят кумин, но я тминная натура. Побольше мяты в кастрюльку с чаем, несколько волшебных слов, которым научил меня колдун на базаре – пора к столу. Всем хорошего обеда и приятного аппетита. Пробуйте блюда Марокко со знанием дела, готовые к вкусовому изыску и открытиям.