Кухни мира

Неофит, который не копнул вглубь даже на пол-штыковой лопаты, попадая на вино, которое ему очень понравилось, объявляет: "Вот! Я нашел свое вино!". Но он не знает одной простой вещи. Почему именно вино, а не крепкий алкоголь оказало такое огромное влияние на нашу цивилизацию? Потому что виноградная лоза, как сельскохозяйственная культура, обладает уникальным свойством - максимальная изменчивость при минимальных колебаниях условий внешней среды. Грубо говоря, это то, что мы называем терруаром - комплекс почвенно-климатических условий в сочетании с правильно подобранным сортом винограда дают всегда неповторимый результат. И как нет одинаковых мест на Земле, так нет и одинаковых вин. Вдобавок само по себе вино - это неустойчивая физико-химическая система, которая постоянно меняется. Вина так много и оно настолько разнообразно, что неправильно останавливаться на чем-то одном.

Среди белых и красных вин существуют по три базовых сорта, от которых можно плясать в описании ощущений от вин других сортов. Красные сорта - это Каберне Совиньон, Мерло и Пино Нуар. Три разных стилистики: первое - мужественное, второе - более легкое, тельное и маслянистое, третье - утонченное. Из белых сортов, конечно же, Совиньон Блан как очень свежий и яркий, Шардоне - фруктовый и более сдержанный и сорт из группы ароматических сортов - например, Мускат. Вот шесть отправных точек вашего путешествия. Любой другой сорт можно сравнить с шестью базовыми. Допустим, Гевюрцтраминер - из той же серии, что и Мускат, но еще более ароматный. И так далее. Эта методика, может быть, не совсем точная и правильная, но для начинающих - в самый раз. Так вы и будете расширять познания и совершенствовать вкус.

Есть такая научная парадигма о пяти ступенях развития вкуса в потреблении вина. Первая - человек начинает пить вина, и, как правило, они очень простые. Легкие, сладенькие, пьются хорошо, и человек сразу становится весел. Вторая ступень - вина сухие и мощные, грохочущие. Это, как правило, базовые вина Нового Света - из Чили, Аргентины, Австралии, Калифорнии. Они недорогие, не очень сложные, недолгие в своем послевкусии, но очень яркие, танинные, их можно "жевать". Третья - отказ от перегруженных танинами, с джемовым вкусом вин в пользу легкого красного. Начинают нравиться Пино Нуар, Неббиоло, старые Темпранильо и Санджовезе. Потом и от них устаешь и начинаешь ценить тонкие белые вроде вин из Сансера, рислингов из Германии и Франции. А последний, пятый этап - это, когда научишься по-настоящему ценить сладкие вина хай-класса вроде Сотерна или Айсвайна.

Стоит отметить также тренд в сторону более гибкой гастрономичности вин. Вина, выдержанные в дубе, теряют прежнюю популярность. Чистые вкусы пользуются повышенным спросом. Чем меньше влияния дубовой бочки на процесс выдержки вина, тем лучше. Сейчас дубом уже никто не злоупотребляет. Лет восемь-десять назад все хвастались количеством месяцев выдержки в дубовой бочке, ныне это не в почете: "Ну, загрубили вы дубом, а где само вино, где особенности сорта? Что теперь - ждать лет пять, чтобы вино из-под бочки "выпрыгнуло"?". В наше время вполне обычная картина, когда в аннотации можно прочитать что-то вроде: "30 процентов вина выдержано четыре месяца в бочке , остальные 70 - в стальной емкости". То есть дуб дает вину лишь огранку - и достаточно!

Вино привлекает прежде всего людей любопытных и ищущих. Оно способно дарить эмоциональную радость - даже одним своим ароматом. Или послевкусием. Вино - один из аспектов европейской цивилизации. Производство вина - это культура тысячелетий. 

Источник:  https://rg.ru/2021/02/18/reg-s....html