Кухни мира

Новогодние праздники невозможно представить себе без игристого вина. А чтобы сориентироваться во всем его многообразии, нужно помнить несколько фактов о методах производства и, конечно, о правилах подачи. Бокалы влияют на впечатление от игристого.

Розовое игристое в широких креманках и в бокалах для белого вина раскрывается по-разному.

Шампанское из Шампани

До лета 2021 года винолюбы подкалывали своих менее опытных друзей, когда те называли шампанским игристые, произведенные вне французской провинции Шампань. По законам цивилизованного винного мира шампанским называется только игристое, созданное классическим (еще говорят – традиционным) методом в исторической области Франции с соблюдением закрепленных законодательно условий. Метод предполагает две ферментации, вторая проходит непосредственно в бутылке, благодаря чему вино обретает пузырьки. Такой способ считается трудоемким из-за долгого «созревания» вин в погребе и необходимости ежедневно проводить ремюаж – поворачивать бутылки, меняя угол наклона, что позволяет собрать у горлышка осадок и удалить его. Выдержка на дрожжевом осадке – важнейшая часть процесса производства классическим методом, она завершает этап вторичной ферментации в бутылке и придает вину комплексность и глубину: в аромате появляются характерные оттенки бриоши, злаков, орехов и меда. Перед финальной укупоркой в бутылку добавляют дозажный ликер – смесь вина и сахара, чтобы добиться задуманного виноделом уровня сладости. Большая часть производимого в мире игристого относится к категории брют, что означает содержание не более 12 граммов сахара на литр.

По классике производится не только шампанское, но и креманы – французские игристые за пределами Шампани, а также испанская кава и итальянская франчокорта. Некоторые жемчужины, сделанные по классике, прячутся за надписью Spumante, как, например, розовое игристое неббиоло из Пьемонта.

Традиционный метод – признанная и ценящаяся классика, но больше всего в мире выпивают игристого, сделанного способом Шарма-Мартинотти. Он предполагает вторичную ферментацию в большом резервуаре и зачастую без длительной выдержки. Такое производство менее затратно, что благоприятно влияет на цену вина. Методом Шарма производят самое популярное игристое в мире – итальянское просекко. Часто так делают и немецкое игристое зект.

Но для российского игристого название теперь определяет новый закон, который все смешал в Доме Виноделов. По нему отныне шампанское, произведенное в Шампани, должно маркироваться на территории России как игристое, а шампанскими могут называться только российские игристые, сделанные классическим методом.

Российское шампанское

Шампанское появилось в России еще в XVIII веке, при Петре I, хотя сам он его не жаловал. Екатерина II не жалела шампанского для гвардейцев, благодаря которым взошла на престол. Но по мере ухудшения политических отношений с Францией популярность его снижалась. Шампанское вернулось ко двору в правление Александра I. А закрепили его позиции для русской знати наполеоновские войны: во время оккупации Шампани русскими войсками во главе с князем Сергеем Волконским ушлые виноделы, в частности Жан-Реми Моэт, щедро знакомили офицеров с местным вином. А молодая предпринимательница Барб-Николь Клико-Понсарден, та самая вдова, в 1814 году отправила в Россию большую партию своего шампанского.

Возможностью делать игристые классическим методом первым в России заинтересовался князь Лев Голицын. 

Он основал в 1878 году винодельческое хозяйство «Новый свет» в одноименном поселке вблизи Судака в Крыму. Голицын создал питомник и коллекцию лоз, которая насчитывала более 600 наименований, и отобрал лучшие сорта винограда, ставшие основой для местных игристых вин: группа пино, шардоне, рислинг рейнский и каберне совиньон – они используются в крымских игристых до сих пор. 

В 1896 году впервые в российской истории на коронации императора Николая II было подано не французское шампанское, а игристое князя Голицына. В 1900-м вино из хозяйства «Новый Свет» из крымского винограда под маркой «Парадизио» удостоилось Гран-при на Международной выставке в Париже. 

За свою более чем 140-летнюю историю «Новый Свет» пережил многое: революцию, национализацию с полной остановкой производства и его восстановление 20 лет спустя, вторую мировую с еще одной остановкой во время оккупации немцами, распад СССР и смену собственников. Несмотря на все сложности, «Новый Свет» всегда производил шампанское только традиционным методом.

Еще одна историческая крымская винодельня, игристые которой получают благосклонные оценки российских винных экспертов в наши дни, - «Золотая Балка», названная в честь долины под Балаклавой. История хозяйства началась в 1889-м, когда дворянин, генерал и меценат Александр Витмер построил в Балаклаве винный подвал и, закупив лозы во Франции, заложил хозяйство, которое романтично назвал «Благодать».

С 1936 года здесь производили «Советское шампанское» - игристое, которое, по задумке Анастаса Микояна, было свидетельством побед советского государства. В новейшей главе истории «Золотой Балки» делать игристые по классике пригласили французского шампаниста Жака Дагоне.

Кто на новенького?

Новейшую историю российских игристых невозможно представить без краснодарской винодельни «Долина Лефкадия» и шампанского дома «Темелион».

«Темелион» сделано традиционным методом – из «шардоне» и «пино-нуар» с выдержкой на осадке в течение минимум трех лет. Многие поклонники шампанского в слепой дегустации отправляли «Темелеон» во Францию.

 Параллельно на винодельне работают и с другими сортами, в которых видят возможный потенциал, например, «ркацители» и «руссан». А Новый год – отличное время для нового опыта!