Кухни мира

Есть в этом зеленом порошке какая-то магия, из-за чего весь мир сходит по нему с ума. Может, интригующая японская родословная или красивый ритуал заваривания. А может, кулинарные свойства — на кухне порошок матча ценен тем, что может покрасить в зеленый цвет все что угодно, от блинов до соусов. Как бы то ни было, для многих матча стал не только трендом, но и повседневной привычкой. Матчу пьют в сетевых кофейнях вместо кофе, выносят на вывески ресторанов, им пестрят инстаблоги.

  Как правильно ставить ударение

Для начала давайте определимся, как же все-таки правильно произносить это слово: матча, матча или маття (в этом случае ударение ставят как на а, так и на я)?

Вы удивитесь, но верны все варианты! Дело в том, что уже обрусевший чай «матча» родился из двух японских слов – («ма» – порошок) и («тя» – чай). Однако вариация «маття» у нас не прижилась, и вот почему.

В каждом языке есть свои правила транскрипции. В России среди переводчиков каноничной считается система Поливанова, созданная еще в 1917 году. Согласно ей, японское слово «чай» звучит именно как «тя». Но… вы слышали об этой системе? Вот и никто, кроме лингвистов, особо не слышал. Зато в русском языке весьма много заимствований из английского. А в Англии в ходу транскрипционная система Хэпберна, где произносят как cha. Для нас такое звучание привычнее, поэтому слово «матча» на английский манер внедрилось в наш лексикон очень быстро (то же произошло с «точа» и «сенча»).

Что касается рода и склонения слова «матча», то устоявшейся нормы пока нет, так как оно еще не попало в русские словари и не обросло правилами. Чаще всего встречается употребление в мужском роде. При этом почти все существительные в русском языке, заканчивающиеся на -ча, имеют женский род, потому мы уверены, что матча со временем окончательно превратится в госпожу. Да и склонять матчу никто не запрещает – но конкретно в этой статье мы так не делаем.

Где родина чая матча

Многие считают его родиной Японию, ведь именно оттуда поступает большая часть порошка нефритового цвета. Ан нет! Этот напиток изобрели в Китае, причем задолго до нашей эры: монахи перетирали молоденькие листочки чая в ступках и готовили похожий на бульон напиток, утверждая, что он помогает им войти в медитативное состояние. Как эти светлые люди пришли к такому выводу, доподлинно неизвестно (вероятно, опытным путем), однако они оказались правы, и мы чуть позже расскажем, почему матча действует на организм человека особым образом, одновременно заряжая его бодростью и даруя внутреннее умиротворение. А пока вернемся к нашим монахам.

Однажды в Китай, дабы постигнуть тайны буддизма, приехал из Японии монах Ёсай (или Эйсай) – кстати, довольно известная историческая личность, ведь именно он считается основателем японской школы мистического созерцания, где начали практиковать дзен (знал бы он, как популярно сейчас это слово!). Доподлинно известно, что было это в 1167 году. В ту пору порошок матча пили и использовали как лекарственное средство лишь в монастырях (подле которых выращивали чай) да в домах аристократов, так что у простых жителей дорогущий напиток популярностью не пользовался.

Из Китая Ёсай увез не только идею дзен-буддизма, но и семена чайного дерева. Умный монах в перерывах между медитациями возделывал свой маленький садик, разрабатывал чайные ритуалы на основе дзен-буддийских методик и не забывал одаривать порошком матча могущественных вельмож.

Самое интересное, что в то время, как в родном Китае матча терял популярность, а традиции его производства потихоньку забывались, в Стране Восходящего Солнца он уверенно становился неотъемлемой частью японской культуры. И теперь этот напиток плотно ассоциируется именно с Японией, которая зарабатывает на экспорте чая приличные суммы. Вот уж, наверное, сейчас китайцы кусают локти с досады!

Из чего и как делают чай матча

На первый взгляд, все просто: матча – это зеленый чай, перетертый в мелкий порошок. Однако, как говорится, не каждая сенча способна стать чаем матча. Фактически весь чай (зеленый, красный, пуэр, улун…) производится из одного и того же растения – камелии китайской, она же Camellia sinensis.

Отличие лишь в условиях выращивания и способах ферментации. Так вот, чтобы получить некоторые сорта, японцы частично или полностью прячут плантации в тени: укрывают их плотными бамбуковыми и брезентовыми тентами за несколько недель до сбора урожая, тем самым лишая молодые побеги солнечного света почти на 90%. В результате начинает интенсивнее вырабатываться хлорофилл, в листьях повышается содержание полезных аминокислот, а у конечного продукта изменяется вкус, становясь чуть сладковатым и маслянистым.

Сбор

Чайные кусты, из листьев которых позже получается порошок матча, затемняют за 3 недели до сбора. Дольше держать не имеет смысла – уникальный вкус от этого не станет еще насыщеннее. Затем мягкие листочки изумрудно-зеленого цвета собирают и отправляют на первичную переработку.

Для напитка годятся лишь верхние листья весеннего сбора, а для кулинарных сортов – любые, преимущественно осеннего. Жатка происходит или вручную (такая матча считается элитной, что сказывается на цене), или с помощью специальных комбайнов – машина срезает молодые листочки, которые под напором воздуха попадают в просторный мешок.

Обработка

На заводе собранные листья обрабатывают паром в течение минуты, чтобы остановить ферментацию, за счет чего они остаются ярко-зелеными и ароматными.

Затем, чтобы разделить слипшиеся листочки и удалить излишки влаги, их помещают в специальные агрегаты с воздушными турбинами.

После сырье по конвейерной ленте отправляют в печь для термической обработки разной степени интенсивности.

На последней стадии чай измельчают до состояния пудры, которая и попадает на полки магазинов всего мира под уже знакомым нам названием «матча».

Польза

Японский чай матча прямо-таки рекордсмен по содержанию полезных веществ: в его состав входят около 300 компонентов. Сами японцы утверждают, что 1 чашка «зеленого бульона» заменяет 10 чашек обычного чая.

Поскольку матча представляет собой порошок, который размешивается в горячей воде, концентрация полезных веществ в нем выше и поступает в ваш организм их больше, чем когда вы проливами готовите зеленый чай или завариваете его в чайнике. По сути, вы «съедаете» всю заварку целиком, вместе с витаминами, минералами, антиоксидантами и аминокислотами.

Почему матча круче кофе

В матче кофеина гораздо больше, чем в черном и зеленом чае, но почти столько же, сколько и в чашке кофе. Однако нефритовый напиток бодрит намного эффективнее крепкого эспрессо, делая это мягко и деликатно.

Помните, что происходит, когда вы выпиваете чашку кофе? Сначала вы чувствуете резкий прилив бодрости, затем – такой же стремительный откат. И тогда многие идут за второй порцией, подсаживаясь на кофеиновые «качели». Чувствительным людям головная боль обеспечена.

Матча же по праву может считаться долгоиграющим «успокаивающим стимулятором». За это надо сказать спасибо кофеину, антиоксидантам и уже упомянутому выше L-теанину. Это уникальное трио буквально творит чудеса.

Молекулы кофеина в чае матча свяываются с молекулами катехина и становятся крупнее. Это продлевает и смягчает действие кофеина за счет времени, которое необходимо на разъединение молекул и его усвоение. Вещества начинают работать не сразу (как происходит при употреблении кофе), а спустя примерно 20–30 минут.

В свою очередь, L-теанин, как мы помним, успокаивает ум, расслабляет тело, но при этом помогает мозгу оставаться в работоспособном состоянии. Если вы чувствуете, что не доспали или устали в середине рабочего дня, тогда как впереди – непочатый край дел, выпейте чашечку матча. Его бодрящего эффекта хватает от 4 до 6 часов – и никаких качелей и мигрени!

Цвет, вкус и аромат чая матча

Высокосортный матча – ярко-зеленого цвета. Порошок желтоватого или коричневого оттенка означает, что перед вами чай более низкого качества. Его не пьют, но употребляют в пищу – например, многие кулинарные сорта созданы специально для выпечки и десертов: вкус таких порошков более терпкий и насыщенный, зато не «теряется» при приготовлении блюд.

Вкус и аромат чая матча передать сложно. Это тот самый случай, когда лучше один раз попробовать, чем прочитать 10 статей. Матча пахнет свежестью, в аромате прослеживаются легкие травяные и сладковатые, даже сливочные нотки. А вкус его вы ни с чем не перепутаете – стоит только сделать первый глоток.

Но начинайте свое знакомство с качественного чая, чтобы не испортить впечатление о нем. Хороший матча не горчит, не вяжет, а обволакивает ваши язык и нёбо, как бульон.

Сдабривать сахаром напиток не нужно: матча и так имеет сладковатый привкус, а если вы добавите в него растительное молоко (например, кокосовое), то станет еще слаще.

Как правильно заваривать матчу

Если вы решили начать сразу с церемониальных сортов, то, чтобы ощутить, в чем, собственно, разница и за что платить такие деньги, стоит обзавестись всеми подходящими для заварки гаджетами.

Вам потребуется деревянный или глиняный тяван (чаван) — специальная чаша для японской чайной церемонии, мерная ложечка и бамбуковый венчик — часен, которым порошок с водой взбивается в пену. Внешне он напоминает деревянную кисточку для бритья. Где-то на 2 грамма чая матча вам понадобится 70 миллилитров воды.

Сначала посуду обязательно нужно прогреть, чтобы не было перепада температур. Поэтому в чаван наливают кипяток, взбалтывают его венчиком, выливают, а чашу вытирают досуха. Потом в чашу засыпают чай, заливают немного воды и начинают интенсивно взбивать, пока порошок не разойдется. А после доливают воду до нужного объема. Вода ни в коем случае не должна быть кипящей, чтобы не убить деликатный чай, лучше — градусов 80. Вторая тонкость — перед завариванием матчу лучше просеять через мелкое сито, иначе как только она «поймает» влагу, то сразу слипнется в комочки, от которых потом будет сложно избавиться. Это не так сложно, как кажется, — где-то раз на пятнадцатый получается у всех.

Но если чаваном и часеном вы еще не обзавелись, то можно воспользоваться обычной пиалой и венчиком для взбивания молочной пены для кофе, он, например, продается в IKEA. Или домашней кофе-машиной. Я, например, свой утренний матча-латте готовлю дома именно так».

Самым популярным вариантом считается матча-латте – напиток с растительным молоком. Именно с него и начался бум на зеленый порошок, который при растворении в воде превращается в столь фотогеничное блюдо для инстаграма.

2 грамма порошка матча (1 ч. л. без горки) просейте через маленькое сито в широкую чашу или кружку.

Влейте 70 мл горячей воды (не более 70–80 градусов, иначе будет горчить), хорошенько размешивая напиток специальным венчиком (если у вас нет такого, то обычной ложкой), чтобы не было комочков.

При желании добавьте предварительно взбитое в капучинаторе кокосовое, миндальное или любое другое растительное молоко (200 мл) и любой сироп по вкусу. Или можете просто приготовить двойную порцию чая матча с водой.

Пейте, не забывая помешивать напиток ложечкой, чтобы поднять осевший порошок матча со дна.

Источник:  https://tea.ru/blog/article/vs...rama/